En una colina de Cisjordania, un equipo de investigadores y voluntarios se descalzó, se lavó los pies y comenzó a pisar varias toneladas de uvas tintas sobre un antiguo piso de prensado reconstruido. El objetivo: reconstruir cómo se elaboraba el vino en la tierra de Israel hace más de dos mil años.
«Es un evento que ocurre una vez cada 2.200 años», dijo el investigador y enólogo Shivi Drori, profesor de ingeniería química y biotecnología en la Universidad de Ariel y director de su Centro Samson de Investigación Vitivinícola. El experimento se centró en un lagar hasmoneo excavado en el sitio arqueológico de Khirbet er-Rafid, entre la localidad israelí de Shilo y la palestina Turmos-Aya, hallado años atrás por el arqueólogo Aharon Tabgar.
Como buena parte de los lagares de la época, la estructura combina un piso amplio y poco profundo donde se pisaban las uvas con los pies, y depósitos de recolección adyacentes donde se juntaba el jugo. La gran pregunta de Drori era determinar si los antiguos vinicultores judíos dejaban fermentar el jugo directamente en esos depósitos o si primero lo hacían fermentar sobre el propio piso de prensado.
Cada método presenta ventajas y riesgos distintos: fermentar sobre el piso expone el jugo a más oxígeno y favorece las levaduras naturales, pero también aumenta el riesgo de oxidación; hacerlo en los depósitos de piedra, en cambio, retiene mejor el calor, lo que puede perjudicar la calidad final.
Para medir ambos procesos, el lagar fue restaurado con sellado hidráulico y equipado con sensores y cámaras que monitorean temperatura, oxígeno disuelto y niveles de azúcar.
El equipo trabajó con cuatro toneladas de uva Merlot —al no contar con suficiente volumen de variedades autóctonas verificadas— dejando un tercio fermentar directamente en los depósitos y el resto sobre el piso de pisado.
Los resultados fueron mixtos: el proceso sobre el piso resultó logísticamente mucho más simple y produjo un vino más claro, pero terminó echándose a perder por exceso de oxidación hacia el final de la semana, mientras que el vino fermentado en los depósitos se mantuvo en buen estado pese a ser más laborioso de manejar.
Drori remarcó que el vino en la antigua Israel no era solo una bebida ritual sino también un método práctico de purificación: diluido en agua a niveles bajos de alcohol, ayudaba a desinfectar fuentes contaminadas, una práctica descripta con detalle técnico en el Talmud.
Además del experimento con el lagar, Drori lleva quince años identificando variedades autóctonas de vid utilizadas en la antigüedad, con unas 85 cepas locales relevadas hasta ahora, dos de las cuales ya fueron confirmadas mediante comparación de ADN con semillas carbonizadas halladas en excavaciones arqueológicas.
Abigail Cohen
Especialista en Política Internacional y Medio Oriente. Basada en Israel.
